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mercoledì 8 aprile 2009

PENTOLE E PADELLE

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PENTOLE E PADELLE
Cosa distingue una padella da un tegame? Quand'è meglio usare una casseruola e quando è preferibile orientarsi su una pentola? E cosa conviene scegliere fra utensili in acciaio, rame, ghisa, alluminio?
Pentole, padelle e affini sono i simboli per eccellenza della cucina e dell'arte culinaria, ma non è sempre semplice districarsi fra materiali, forme, modi d'uso e di corretta conservazione. Dunque è bene iniziare facendo un po' di chiarezza sui nomi.

Tegame
Di forma rotonda, poco profondo e con uno o due manici. Indicato per la cottura di sughi, condimenti, carne e verdure.
Padella
Tonda e dai bordi bassi, con un lungo manico. Ideale per saltare e friggere.
Casseruola
Simile al tegame ma più profonda e con un unico manico lungo. Si usa per arrosti, carne e verdure.
Pentola
Di forma cilindrica, di capienza e diametro variabile, viene utilizzata per bollire, per paste, minestre e zuppe.
Teglia
Utensile da forno di forma generalmente rettangolare.


Utensili speciali

Non proprio di uso comune, ma irrinunciabili per gli appassionati:

Pentola per brodo con colapasta interno
Ideale per cotture prolungate, rallenta l'evaporazione dei liquidi.
Pentola a pressione
Il vapore, spinto dentro il cibo, riduce il tempo di cottura e il consumo di gas.
Bagnomaria
I modelli universali possono essere adattati a qualsiasi pentola e casseruola.
Wok
Direttamente dall'Oriente, di forma conica, ideale per cucinare con poco olio.
Padella per crepe e crespelle
Ha superficie liscia e bordi bassi per voltare l'alimento facilmente.
Padella ovale
Per friggere più pesci insieme.
Padella per caldarroste
Perfetta per arrostire le castagne su gas o sulla brace.

I materiali

Acciaio inossidabile
Tra i lati positivi, senz'altro la facilità di pulizia, il costo basso rispetto ad altri materiali e la lunga durata. Però è un cattivo conduttore, per questo motivo le pentole realizzate in questo materiale necessitano di fondi di varia altezza, con più strati di lamine di metalli o leghe, come il rame e l'alluminio. Va lavato subito dopo la cottura di cibi salati; se resta macchiato da calcare o sale può essere pulito semplicemente con un po' di bicarbonato e tornerà splendente. Può essere lavato in lavastoviglie senza problemi.
Rame
Il metallo più amato dai professionisti della cucina, perché è un ottimo conduttore, permette cotture veloci e sfrutta appieno il calore dei fornelli. È particolarmente adatto per la preparazione di cibi al salto e di salse. Tra gli inconvenienti, il costo, in genere molto elevato, e il fatto che tende a produrre una sostanza chiamata verderame, nociva per la salute. Per questo motivo oggi le pentole in rame sono realizzate unendo uno strato interno di acciaio. Poiché il rame si macchia facilmente, è utile ogni tanto strofinare lo strato esterno con limone nel quale è stato inserito sale, o con aceto e sale grosso, o con un impasto di aceto e farina gialla. È meglio non lavarlo in lavastoviglie.
Alluminio anodizzato
Ottimo conduttore, leggero e pratico, è perfetto per friggere e rosolare, brasare e saltare. Purtroppo l'alluminio reagisce con alcuni alimenti acidi (ad esempio vino, pomodoro, succo di limone), per questo motivo è stato creato l'alluminio anodizzato, che comunque annerisce alcuni ingredienti delicati. Per questo motivo, spesso pentole e padelle vengono realizzate con uno strato interno di acciaio. È preferibile non lavarlo in lavastoviglie. Per lucidare l'alluminio si può riempire una pentola d'acqua, versare il succo di alcuni limoni, portare a ebollizione e aspettare finché il metallo non torna splendente.
Titanio
È un metallo estremamente leggero, duro, resistente, antiaderente, non viene danneggiato da utensili di altro metallo ed è perfetto per la cucina priva di grassi. Però è molto costoso e non può essere usato su piastre elettriche. Va lavato con acqua tiepida saponata stando attenti a non graffiare con spugne abrasive.
Materiali antiaderenti
Vengono utilizzati per rivestire la parte interna di utensili realizzati in leghe di metallo e smaltati. Questi materiali, come teflon o silicone, garantiscono che il cibo non si attacchi alla padella o alla pentola durante la cottura. Se di bassa qualità, hanno un rivestimento troppo sottile che tende a staccarsi e può essere nocivo: è fondamentale usare sempre palette e cucchiai in legno che non graffiano il rivestimento. È preferibile non lavare in lavastoviglie.
Vetro temperato e porcellana
Gli utensili prodotti con tali materiali sono generalmente costosissimi ma ottimi per la cottura in forno e nel microonde, mentre non possono essere utilizzati per friggere e rosolare perché non permettono una buona conduzione del calore. Non reagiscono chimicamente con nessun ingrediente.
Ghisa
Materiale perfetto sia per la cottura alla piastra, sia per zuppe e stufati perché accumulando calore permette cotture lunghe a fuoco basso. Attualmente molti utensili in ghisa sono messi in commercio rivestiti con materiale anti-aderente, quindi più comodo da pulire. La pulizia è proprio il lato debole delle pentole in ghisa: è necessario aspettare che si raffreddi, prima di lavarla, perché si rischia la rottura. Le pentole in ghisa che non hanno il rivestimento protettivo contro la corrosione, vanno periodicamente scaldate e strofinate con olio.
Coccio in terracotta
Materiale fragile e da usare con frangifiamma, per evitare che si rompa per l'eccessivo calore durante la cottura, è comunque ottimo per cuocere, perché trattiene i sapori e li arricchisce.
Cosa non deve mancare mai in cucina

È inutile comprare intere batterie di pentole e padelle di ogni forma e dimensione, che presumibilmente non verranno mai utilizzate. Però, ci sono degli utensili assolutamente indispensabili in ogni cucina. Orientativamente è bene non farsi mai mancare:

Due casseruole (una piccola e una media) con relativi coperchi
Due pentole (una media e una grande) con coperchi
Una pentola a pressione
Due padelle di diversa grandezza
Una bistecchiera in ghisa

Per il forno:

Una pirofila rettangolare in porcellana
Una tortiera e una tortiera a bordo basso per crostate
Teglie rettangolari basse
Una griglia
Consigli per gli acquisti... e non solo
Quando si comprano pentole e padelle è necessario fare attenzione ad alcuni particolari.

I fondi delle pentole devono sempre essere ben bilanciati per aderire al piano di cottura
Mai comprare materiale deformato
I manici devono essere sempre ben fissati all'utensile
I coperchi e le pentole devono essere delle stesse dimensioni (solitamente standard)
I manici in plastica o legno evitano il problema del surriscaldamento, ma non possono essere usati in forno
I manici in legno non possono essere lavati in lavastoviglie
Le case produttrici accompagnano sempre ai loro prodotti le istruzioni per uso e pulizia: è sempre bene consultarle.
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