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mercoledì 8 aprile 2009

CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D'OLIVA

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CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI D'OLIVA
I sistemi di raccolta delle olive incidono profondamente sulla qualità dell'olio che ne deriva. Nella maggior parte dei casi, specie con alberi di grandi dimensioni (la media è di 5 metri ma possono arrivare anche a 12!), le olive, man mano che maturano, cadono in terra e vengono poi raccolte per essere macinate. In oliveti situati in zone difficilmente accessibili con le scale per via di una forte pendenza o in quelli delle zone di Brindisi, Lecce o nella Piana di Gioia Tauro dove le piante possono raggiungere dimensioni elevate, si adotta il sistema di stendere delle reti attorno al ceppo. Quest’ultimo sistema, tuttavia, tranne rari casi non consente di ottenere olio extravergine di oliva a causa dell’eccessivo grado di maturazione delle olive, effetto del tempo che intercorre tra la posa della rete e la raccolta delle stesse.
Il livello di freschezza e di integrità delle olive è quindi diversificato in base ai giorni che possono passare tra la caduta delle prime e quella delle ultime, per cui ne deriverà un olio più "acido".
Nelle zone di produzione di oli a bassissima gradazione di acidità (i più pregiati), la raccolta viene fatta a mano, direttamente dalla pianta (brucatura) ma eseguita esclusivamente in alcune realtà produttive familiari e in oliveti di modeste dimensioni (fino a 50 piante).
La maggior parte delle olive, quindi, viene oggi raccolta meccanicamente, con notevoli ripercussioni positive sia dal punto di vista economico che da un punto di vista qualitativo. La pratica meccanica, infatti, richiede meno tempo delle pratiche manuali tradizionali e consente quindi di programmare la raccolta quando le olive sono nel giusto grado di maturazione ovvero all’invaiatura (quando l’oliva è metà verde e metà nera). Inoltre con i moderni sistemi di raccolta meccanica non si deve più attendere che le olive cadano né tantomeno che vengano raccolte da terra, pregiudicando la qualità dell’olio.
Le olive portate successivamente al frantoio devono essere molite nel più breve tempo possibile perché non ne vengano alterate le qualità organolettiche. Una volta macinate, le olive lasciano la "sansa", che costituisce il 40% del peso originario e che nel passato veniva usata per il riscaldamento (contiene infatti residui polposi e frammenti di noccioli, ottimi combustibili ); ora invece, con l'aiuto di solventi chimici, da questi resti viene estratto "l'olio di sansa", la qualità più bassa. Fino a pochi decenni fa, quest'olio era destinato quasi esclusivamente alla produzione di sapone e candele, ma da quando l'industria saponiera si è trasformata in industria chimica ed utilizza sostanze sintetiche, anche questo residuo della lavorazione delle olive viene sfruttato per produrre olio che, opportunamente trattato e mescolato con oli vergini, è reso commestibile.

L’Acidità come indicatore di qualità
L’acidità è un parametro che indica la percentuale di acido oleico in un olio ed è il principale indicatore della qualità. Più alto è il suo valore, più scadente è la qualità del prodotto. L'acidità è conseguenza diretta del rilascio degli acidi grassi dovuto al fenomeno dell’idrolisi dei gliceridi, ed è un parametro qualitativo definibile solo mediante analisi di laboratorio. È il parametro che consente di valutare le eventuali alterazioni che le olive e l’olio da esse ricavato subiscono durante la raccolta, il trasporto e il processo di trasformazione. Inoltre, la sua valutazione permette la classificazione merceologica degli oli.
La determinazione dell’acidità si effettua in laboratorio ed è un’analisi semplice che, ormai, quasi tutti i frantoi possono eseguire in autonomia. Per la definizione puntuale del concetto di acidità libera è importante evidenziare che gli oli extravergine d’oliva sono costituiti dal 98–99% di trigliceridi cioè esteri formati da glicerina e acidi grassi. Una parte di questi ultimi, tuttavia, rimane allo stato libero non combinandosi con la glicerina determinando, appunto, l'acidità del prodotto.
Tali acidi grassi liberi nell’olio possono aumentare se agisce un enzima specifico chiamato lipasi che si trova nel frutto e il processo può attivarsi soprattutto se la drupa ha subito lesioni cellulari (attacco di insetti, lesioni durante la raccolta e il trasporto, cattive condizioni agroambientali). L'attività enzimatica della lipasi è inoltre favorita da temperature piuttosto alte, comprese tra i 30°C ed i 40°C.
Pertanto, si può concludere che, il grado di acidità di un olio è fortemente condizionato dallo stato sanitario delle olive, dalla tecnologia di raccolta, dal tempo di stoccaggio, dalla tecnologia di trasformazione adottata (ad es. elevate temperature di gramolazione) e dalla cura riposta dagli operatori nel trattamento e nello stoccaggio del prodotto.
È classificabile come Olio Extravergine d’oliva un olio con contenuto di acidità libera inferiore a 0,8 gr/litro.

Numero dei perossidi
È un indice di ossidazione primaria dell’olio e si misura attraverso la determinazione quantitativa degli idroperossidi. Questi derivano dalla formazione degli acidi grassi per azione di un enzima presente nelle olive, la lipossigenasi, o per effetto delle azioni radicaliche che sono favorite dall’ossigeno sciolto nell’olio.
Questa determinazione è eseguita in laboratorio, anche se ultimamente sono stati realizzati alcuni strumenti di analisi a basso costo e di facile utilizzo, che consentono di effettuare la misurazione di questo parametro, secondo facili modalità. Lo stato di ossidazione primario di un olio dipende sia dalle attività enzimatiche delle lipossigenasi, che agiscono se i frutti subiscono lesioni cellulari della polpa della drupa, sia dal contatto dell’olio con l’ossigeno dell’aria il quale favorisce, appunto, l'ossidazione degli acidi grassi e la formazione di perossidi. In entrambi casi è necessario ridurre il contatto dell'olio con l’aria.
La cura nella raccolta delle drupe, la scelta di frutti sani, di metodi e tempi giusti di raccolta, e l'attenzione nello stoccaggio e nella conservazione del prodotto, favoriscono l'ottenimento di un olio con valori contenuti di questo parametro.
Normalmente l’olio appena prodotto presenta un valore dei perossidi oscillante da 2 a 5 meq/kg; questi valori tendono ad aumentare durante la conservazione e, se l’olio è conservato in assenza di aria, una volta utilizzato tutto l’ossigeno presente al suo interno raggiunge i 20 meq/kg.
Questi valori ci danno in definitiva la stima della genuinità di un olio. Mediamente questi valori si raggiungono a distanza di 15-20 mesi dalla produzione; il tempo di conservazione di un olio, protetto dall’azione di aria e luce, non può, quindi, superare questo arco di tempo.

Assorbimenti spettrofotometrici nell'ultravioletto
Per valutare gli assorbimenti spettrofotometrici dell'olio extravergine di oliva, si utilizza un particolare strumento, cioè lo spettrofotometro. Questa tipologia di analisi viene eseguita in laboratorio. I risultati dipendono dalla capacità di assorbimento dell’olio che, a sua volta, dipende sia dal grado di ossidazione sia da eventuali sofisticazioni industriali che l'olio può subire. Pertanto questi valori assumono importanza quali indici di qualità dell’olio analizzato.
Quest'analisi si basa sulla capacità di un campione di olio di assorbire energia radiante a valori di lunghezza d'onda pari a 232 nm e 270 nm.
Sono quindi indicati per ciascun olio i valori di K232 e K270. I valori di questi indici sono legati alla presenza di doppi e tripli legami coniugati che si generano per effetto dei processi ossidativi ai quali è sottoposto un olio quando è attaccato dall’ossigeno presente nell'aria. Inoltre, il valore del K270 è anche condizionato dall’ossidazione secondaria dell’olio derivante dalla presenza dei prodotti di decomposizione degli idroperossidi (aldeidi, chetoni), i quali modificano le caratteristiche organolettiche dando origine al famoso difetto di rancido.
Normalmente i valori di K232 di un olio appena prodotto possono variare da 1,40 a 1,60, mentre i valori di K270 oscillano tra 0,09 e 0,12. Per effetto dell' ossidazione questi valori tendono ad aumentare e per un prodotto ben conservato difficilmente superano il valore di 2,50 per K232 e 0,22 per K270 (sempre a distanza di 15 mesi).

Sulla base della qualità delle olive, della loro freschezza ed integrità, del grado di acidità e della lavorazione, gli oli di oliva vengono così classificati:

1°: OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA:
“Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”. Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g e aventi le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
2°: OLIO VERGINE DI OLIVA:
“Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici” . Olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria;
3°: OLIO DI OLIVA - COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI:
“Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio di oliva ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria. È il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, che ha cioè subito un processo chimico volto all’eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. La legislazione non stabilisce un quantitativo minimo di olio vergine che deve rientrare nella miscela; solitamente è una percentuale minima, quel tanto che basta per ridare colore, odore e sapore all’olio che risulta nel complesso abbastanza ‘piatto’.
4°: OLIO DI SANSA DI OLIVA:
“Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” oppure “Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive” . Olio ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall’olio lampante, con un tenore di acidità libera, espresso in acido oleico, non superore a 1 g per 100 g e avente le altre caratteristiche conformi a quelle previste per questa categoria.

Ha collaborato Roberto Passerini

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